Bacalhau para 100 pessoas

Bacalhoada

         Ingredientes:

        25 kg de bacalhau do Porto.

        0,200kg de alho.

        8kg de cebolas.

        4kg de tomates.

        10kg de batatas.

        3kg de pimentões verdes.

        3kg de pimentões vermelhos.

        10 maços = 10kg de couve-manteiga.

        13 dúzias de ovos.

        1 lata de azeite (500ml).

        0,500kg de azeitonas verdes.

         Modo de Preparo:

1.    Cortar o bacalhau em posta de aproximadamente 0,250kg e deixar de molho na água fria de véspera. Tirar todas as espinhas e peles.

2.    Picar o alho, cortar as cebolas em rodelas.

3.    Picar os tomates sem sementes.

4.    Cortar as batatas, os pimentões verdes e vermelhos em rodelas grossas.

5.    Cortar a couve em tiras bem grossas.

6.    Cozinhar os ovos.

7.    Refogar cebola, alho e tomates já cortados e picados.

8.    Colocar o bacalhau em postas no refogado e deixar dourar.

9.    Acrescentar as batatas, pimentões e água para cozinhar.

10. Quando estiver quase cozido, juntar a couve e deixar cozinhar.

Arrumar o bacalhau, regar com azeite e enfeitar com ovos e azeitonas picadas em rodelas.

Composição Nutricional per capita.

        Calorias        458kcal.

        Glicídios        33,0g

        Proteínas      59,0g

        Lipídios         10,0g.

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Qual sapato??

O sapato do manipulador de alimentos tem sido uma grande preocupação e uma fonte de grandes problemas em alguns estabelecimentos.
O funcionário que usa o sapato que  ele mesmo escolhe provavelmente não usa um sapato com CA (certificado de aprovação), sendo o calçado um EPI (equipamento de proteção individual).
Isso faz com que o empregador esteja errado, em desconformidade com seu PPRA.
O que fazer?
Recomendamos um sapato com solado de bi densidade e com CA.
Existem várias empresas que fabricam esse tipo de calçado, segue nossa dica:

http://www.equipamentodeprotecaoindividual.com/epi/calcados-de-seguranca-/calcado-seguranca-bidensidade---bompel ou
http://www.calcadosprofissiona.com.br/

Termômetros

Olá, tenho observado certa dificuldade em encontrar termômetros de qualidade em Brasília, segue nossa dica:

Compre pelo site:http://www.dellt.com.br/



Receitas

Olá, vamos postar periodicamente algumas receitas, todas testadas!

Para um delicioso lanche da tarde!

FRUTAS NO PRATO

                       

INGREDIENTE	QUANTIDADE
KIWI FATIADO	70 GRAMAS – MEIA LUA
GOIABA FATIADA	80 GRAMAS
UVA THOMPSON NO CAIXO	100 GRAMAS
AMEIXA INTEIRA	100 GRAMAS – 2 UNIDADES

Modo de fazer:

    1)  Higienize as frutas e disponha em prato raso preto.

     2) Higienize as frutas para uso do dia, as frutas são servidas frescas, sempre.

CREMES DAS FRUTAS:

CREME AROMATIZADO DE ERVA DOCE:

INGREDIENTE	QUANTIDADE
LEITE CONDENSADO	300 GRAMAS
ERVA DOCE	20 GRAMAS
ÁGUA	½ XICARA CHÁ

Modo de fazer:

1)      Coloque numa panela erva doce e a água para ferver

2)      Deixe ferver por 2 minutos, tampe e deixe esfriar.

3)      Coe e misture no leite condensado

4)      Coloque na manteigueira e sirva com as frutas.

5)      Faça o creme para uso de 3 dias, no máximo.

6)      Antes de servir coloque em vasilha plástica tampada e identificada

GANACHE DE CHOCOLATE:

INGREDIENTE	QUANTIDADE
CREME DE LEITE	300 G
CHOCOLATE MEIO AMARGO	200 G

Modo de fazer:

1)      Pique o chocolate

2)      Coloque junto ao creme de leite em uma panela em fogo baixo

3)      Quando o chocolate derreter e a ganache estiver cremosa, retire do fogo.

4)      Coloque na manteigueira e sirva com as frutas

5)      Faça a ganache para uso de 3 dias, no máximo.

6)      Antes de servir coloque em uma vasilha plástica identificada

Disponha as frutas em um prato grande, com os cremes ao lado em potinhos de porcelana e bom lanche!

Por que devemos usar o mop??

Porque devemos usar o MOP?

As fibras de algodão do MOP são soltas e resistentes o que facilita sua higienizaçao.

Na cozinha recomendamos ou área de produção (incluindo área de copa e bar) o de algodão. Usar sempre com 3 cores diferentes:

Exemplo:

- Verde: Salão

- Amarelo: Banheiros

- Laranja: Produção

Pois o mop que limpa o banheiro não deve circular pelas outras áreas, o de cozinha sempre tem gordura (mesmo em pequena quantidade) e o do salão deve ser exclusivo pelos motivos já expostos e por ser possível usar produtos específicos diferentes dos usados nas demais áreas. O MOP que apresenta maior durabilidade é o de ponta dobrada. Lembro que para economia de produtos no carrinho do MOp deve ir apenas água, sendo que no borrifador irá detergente específico de cada área.

O uso do MOP além de mais higiênico poupa os olhos do cliente do arcaico uso de pano de chão (quase sempre rasgado e encardido) e do balde carregado pela alça. Mostrando maior profissionalismo em higienização da equipe e do estabelecimento.

Dica

• Ao escolher o balde-espremedor a ser utilizado, leve em consideração a área total a ser limpa e a facilidade de deslocamento (escadas e demais obstáculos).

• Troque a água do balde sempre que ela estiver excessivamente suja.

 

As sujeiras do chão devem ser recolhidas antes de passar o MOP e NUNCA com as mãos, preferencialmente em pá adequada para que quem passa pela rua ou está no restaurante fique vendo lixo gerado no estabelecimento.

Então a chamada pá de jacaré é a mais indicada

Segue modelo:

 Exemplo de Pá de jacaré

Enquanto o chão está sendo limpo o mais adequado é sinalizar para evitar quedas de clientes e funcionários.

Segue modelo de placa:

As fotos foram retiradas do site : http://www.tomki.com.br/

Grata

Luciana Félix

Quem é o Barista

Quem é o barista?

Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a "xícara perfeita". Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros.
Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do Grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da bebida, seja em máquinas de espresso ou em outros métodos de preparo.
Em São Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se comemora o Dia Nacional do Café, em 24 de Maio.

Origem do termo

Barista (no plural, baristi [masculino] e bariste [feminino]) em italiano refere-se a qualquer atendente de um bar.
No resto do mundo a designação de barista passou a ser usada para os profissionais que atingiram um nível superior de conhecimento no preparo de bebidas. É o equivalente ao sommelier do vinho, para o mundo do café; um profissional altamente habilidoso, capaz de identificar os mais diversos matizes e variações na degustação da bebida final, preparar a bebida corretamente nas mais variadas formas de preparo, além de ser capaz de desenvolver cartas de drinks próprios.

Café Expresso

Um café expresso (do italiano caffè espresso, freqüentemente referido como espresso) é uma bebida à base de café preparada através da passagem de água muito quente (mas não fervente) sob alta pressão pelo café moído. Foi criado e desenvolvido na Itália desde o início do século XX, mas até à década de 1940 era preparada sob pressão de vapor. O café expresso tradicional, em máquina profissional, é feito sob a pressão de 900-1000 kPa (9-10 atmosferas ou bars).
Uma definição mais qualitativa do café expresso inclui uma maior consistência que o café coado (conhecido como café de saco em Portugal), uma quantidade maior de sólidos dissolvidos por volume e sua medida geralmente realizada em "shots". O espresso é quimicamente complexo e volátil e muitos de seus componentes químicos se perdem por meio da oxidação ou perda de temperatura.
Um café expresso bem tirado possui três partes principais: coração, corpo e crema – sua característica mais marcante – uma espuma de cor semelhante ao caramelo-escuro que permanece sobre a superfície do espresso. É composta por óleos vegetais, proteínas e açúcares.
Como resultado do processo de extração sob alta pressão, todos os sabores e substâncias em uma xícara (o termo chávena é mais usual em Portugal) de café expresso estão concentrados. Algumas pessoas preferem um shot (ou dose) de café em vez de uma xícara (ou chávena) maior em que estes elementos estão mais diluídos. Também devido à sua concentração de ingredientes, o café expresso é muito utilizado como ingrediente em outras bebidas à base de café, como caffellatte e cappucciPedir um café na Itália (un caffè), assim como em vários países da Europa, é entendido como pedir um espresso.
Em Portugal quando se pede um café é-se servido com um café expresso, termo que não é usado correntemente. Em Lisboa o termo tradicional para designar o espresso é bica, como referência à bica da máquina de fazer o café expresso, por oposição ao café de saco (café coado) que tem vindo a cair em desuso. Por outro lado, no Porto é costume pedir um cimbalino, como referência à La Cimbali, uma popular marca de máquinas de fazer espresso.

Espressos

macchiato

• Caffè espresso: o termo formal italiano. Na maioria dos países, apenas espresso, 30 ml extraído em aproximadamente 25 segundos. Em Portugal diz-se simplesmente café.
• Ristretto (curto): com menos volume e água, conseqüentemente um sabor mais puro e forte, 10-20 ml. Em Portugal diz-se simplesmente café curto.
• Lungo (longo): mais água (quase o dobro) passa pelo café moído, resultando em um sabor mais fraco, 40 ml. Em Portugal diz-se simplesmente café comprido.
• Doppio (duplo): dois shots de espresso em uma xícara (ou chávena), aprox. 60 ml.
• Caffè macchiato (marcado): uma pequena quantidade de espuma de leite vaporizado sobre um espresso; ordem invertida no Starbucks e outras cafeterias para outros tipos de macchiatos, com espresso adicionado a uma grande quantidade de leite vaporizado.
• Cappuccino: tradicionalmente, uma bebida com 1/3 espresso, 1/3 leite vaporizado e 1/3 de espuma de leite vaporizado mas em alguns lugares do mundo se acrescenta um pouco de pó de chocolate e/ou canela.
• Latte: abreviação de caffè latte, ou café com leite, bebida baseada no espresso com uma quantidade igual de leite vaporizado, com pouca ou nenhuma espuma de leite vaporizado. Em Portugal diz-se meia de leite ou galão (maior do que a meia de leite e servido em copo).
• Flat White: bebida de café muito popular na Austrália e Nova Zelândia, feito com 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado.
• Cortado: espresso "cortado" com uma pequena quantidade de leite quente para reduzir a acidez. Em Portugal diz-se pingo (no Porto) ou garoto (em Lisboa).
• Mocha: um latte com chocolate.
• Affogato (afogado): servido sobre sorvete.

Espressos com água

• Americano: diluído com água quente, semelhante ao café coado (ou café de saco), geralmente fraco (maior proporção de água).
• Long Black: espresso e água quente em partes iguais.
• Cafè Tobio: dois shots de espresso com uma quantidade igual de café "americano".
• Café carioca ou carioca de café: variação popular no Brasil e em Portugal respectivamente, filtrado ou coado (muitas vezes servido adoçado com açúcar ou doçante), forte (menor proporção de água), o "cafezinho" brasileiro.

• Corretto: com adição de licor.
• Cubano: com adição de açúcar ao pó de espresso durante a extração.