Quem é o Barista

Quem é o barista?

Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é alcançar a "xícara perfeita". Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros.
Deve ser profundo conhecedor de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do Grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes processos de extração da bebida, seja em máquinas de espresso ou em outros métodos de preparo.
Em São Paulo, desde 2007 se comemora o Dia do Barista no mesmo dia em que se comemora o Dia Nacional do Café, em 24 de Maio.

Origem do termo

Barista (no plural, baristi [masculino] e bariste [feminino]) em italiano refere-se a qualquer atendente de um bar.
No resto do mundo a designação de barista passou a ser usada para os profissionais que atingiram um nível superior de conhecimento no preparo de bebidas. É o equivalente ao sommelier do vinho, para o mundo do café; um profissional altamente habilidoso, capaz de identificar os mais diversos matizes e variações na degustação da bebida final, preparar a bebida corretamente nas mais variadas formas de preparo, além de ser capaz de desenvolver cartas de drinks próprios.

Café Expresso

Um café expresso (do italiano caffè espresso, freqüentemente referido como espresso) é uma bebida à base de café preparada através da passagem de água muito quente (mas não fervente) sob alta pressão pelo café moído. Foi criado e desenvolvido na Itália desde o início do século XX, mas até à década de 1940 era preparada sob pressão de vapor. O café expresso tradicional, em máquina profissional, é feito sob a pressão de 900-1000 kPa (9-10 atmosferas ou bars).
Uma definição mais qualitativa do café expresso inclui uma maior consistência que o café coado (conhecido como café de saco em Portugal), uma quantidade maior de sólidos dissolvidos por volume e sua medida geralmente realizada em "shots". O espresso é quimicamente complexo e volátil e muitos de seus componentes químicos se perdem por meio da oxidação ou perda de temperatura.
Um café expresso bem tirado possui três partes principais: coração, corpo e crema – sua característica mais marcante – uma espuma de cor semelhante ao caramelo-escuro que permanece sobre a superfície do espresso. É composta por óleos vegetais, proteínas e açúcares.
Como resultado do processo de extração sob alta pressão, todos os sabores e substâncias em uma xícara (o termo chávena é mais usual em Portugal) de café expresso estão concentrados. Algumas pessoas preferem um shot (ou dose) de café em vez de uma xícara (ou chávena) maior em que estes elementos estão mais diluídos. Também devido à sua concentração de ingredientes, o café expresso é muito utilizado como ingrediente em outras bebidas à base de café, como caffellatte e cappucciPedir um café na Itália (un caffè), assim como em vários países da Europa, é entendido como pedir um espresso.
Em Portugal quando se pede um café é-se servido com um café expresso, termo que não é usado correntemente. Em Lisboa o termo tradicional para designar o espresso é bica, como referência à bica da máquina de fazer o café expresso, por oposição ao café de saco (café coado) que tem vindo a cair em desuso. Por outro lado, no Porto é costume pedir um cimbalino, como referência à La Cimbali, uma popular marca de máquinas de fazer espresso.

Espressos

macchiato

• Caffè espresso: o termo formal italiano. Na maioria dos países, apenas espresso, 30 ml extraído em aproximadamente 25 segundos. Em Portugal diz-se simplesmente café.
• Ristretto (curto): com menos volume e água, conseqüentemente um sabor mais puro e forte, 10-20 ml. Em Portugal diz-se simplesmente café curto.
• Lungo (longo): mais água (quase o dobro) passa pelo café moído, resultando em um sabor mais fraco, 40 ml. Em Portugal diz-se simplesmente café comprido.
• Doppio (duplo): dois shots de espresso em uma xícara (ou chávena), aprox. 60 ml.
• Caffè macchiato (marcado): uma pequena quantidade de espuma de leite vaporizado sobre um espresso; ordem invertida no Starbucks e outras cafeterias para outros tipos de macchiatos, com espresso adicionado a uma grande quantidade de leite vaporizado.
• Cappuccino: tradicionalmente, uma bebida com 1/3 espresso, 1/3 leite vaporizado e 1/3 de espuma de leite vaporizado mas em alguns lugares do mundo se acrescenta um pouco de pó de chocolate e/ou canela.
• Latte: abreviação de caffè latte, ou café com leite, bebida baseada no espresso com uma quantidade igual de leite vaporizado, com pouca ou nenhuma espuma de leite vaporizado. Em Portugal diz-se meia de leite ou galão (maior do que a meia de leite e servido em copo).
• Flat White: bebida de café muito popular na Austrália e Nova Zelândia, feito com 1/3 de espresso e 2/3 de leite vaporizado.
• Cortado: espresso "cortado" com uma pequena quantidade de leite quente para reduzir a acidez. Em Portugal diz-se pingo (no Porto) ou garoto (em Lisboa).
• Mocha: um latte com chocolate.
• Affogato (afogado): servido sobre sorvete.

Espressos com água

• Americano: diluído com água quente, semelhante ao café coado (ou café de saco), geralmente fraco (maior proporção de água).
• Long Black: espresso e água quente em partes iguais.
• Cafè Tobio: dois shots de espresso com uma quantidade igual de café "americano".
• Café carioca ou carioca de café: variação popular no Brasil e em Portugal respectivamente, filtrado ou coado (muitas vezes servido adoçado com açúcar ou doçante), forte (menor proporção de água), o "cafezinho" brasileiro.

• Corretto: com adição de licor.
• Cubano: com adição de açúcar ao pó de espresso durante a extração.